Οι διαφορές μορφές κρέατος είναι πολλές με τα Wagyu και Kobe να φιγουράρουν στην κορυφή της ποιοτικής αλυσίδας. Τα βλέπουμε σε εστιατόρια, σε premium κρεοπωλεία και σε menus που συνήθως απαιτούν ένα μικρό οικονομικό «ιδρώτα» πριν τα παραγγείλεις. Ξέρουμε ότι πρόκειται για εξαιρετικό κρέας, ότι κοστίζει αρκετά και έχουμε ακούσει για το περίφημο marbling, δηλαδή το εντυπωσιακό ενδομυϊκό λίπος που δημιουργεί αυτή τη χαρακτηριστική «μαρμάρινη» όψη.
Τι ακριβώς είναι όμως το Wagyu και τι κάνει το Kobe τόσο ξεχωριστό; Πάνω από όλα, όμως, όταν βλέπεις ένα πανάκριβο κομμάτι στο menu, πληρώνεις όντως ένα καλό steak ή υπάρχει πραγματικά λόγος για την τιμή;
Η πιο απλή απάντηση είναι ότι το Kobe είναι Wagyu, αλλά το Wagyu δεν είναι απαραίτητα Kobe. Τι σημαίνει όμως αυτό;
Η λέξη Wagyu προέρχεται από τις ιαπωνικές λέξεις «wa», που σημαίνει Ιαπωνία, και «gyu», που σημαίνει βοοειδές. Πρόκειται, επομένως, για έναν γενικό όρο που περιγράφει συγκεκριμένες ιαπωνικές φυλές βοοειδών και όχι για μία συγκεκριμένη περιοχή ή ένα μοναδικό είδος κρέατος.
Το Kobe, από την άλλη, είναι μία πολύ συγκεκριμένη κατηγορία Wagyu. Προέρχεται από βοοειδή Tajima, τα οποία εκτρέφονται στην περιοχή Hyogo της Ιαπωνίας και πρέπει να πληρούν αυστηρές προϋποθέσεις προκειμένου το κρέας τους να μπορεί να χαρακτηριστεί αυθεντικό Kobe beef.
Με άλλα λόγια, είναι λίγο σαν να λέμε ότι όλα τα Kobe είναι Wagyu, αλλά δεν μπορείς να βαφτίσεις οποιοδήποτε Wagyu «Kobe». Και αυτή η διαφορά έχει μεγάλη σημασία, ειδικά όταν μιλάμε για ένα προϊόν που μπορεί να κοστίζει όσο ένα αξιοπρεπές… weekend getaway.
Η ιστορία του σύγχρονου Wagyu συνδέεται με την περίοδο Meiji, όταν η Ιαπωνία άρχισε να ανοίγεται περισσότερο στον δυτικό κόσμο καθώς μέχρι τότε, η κατανάλωση κρέατος ήταν περιορισμένη για θρησκευτικούς και πολιτισμικούς λόγους, ενώ τα βοοειδή χρησιμοποιούνταν κυρίως για αγροτικές εργασίες.
Με την άρση των περιορισμών και την αλλαγή των διατροφικών συνηθειών, η κατανάλωση βοδινού άρχισε σταδιακά να αυξάνεται, οι ιαπωνικές φυλές βοοειδών εξελίχθηκαν και η προσοχή στράφηκε όλο και περισσότερο στην ποιότητα του κρέατος.
Δεν αρκεί ένα βοοειδές να είναι ιαπωνικής προέλευσης για να χαρακτηριστεί το κρέας του Kobe, καθώς υπάρχουν αυστηρά κριτήρια που πρέπει να πληρούνται σε κάθε στάδιο.
Τα βοοειδή Tajima που προορίζονται για Kobe εκτρέφονται στην περιοχή Hyogo και αξιολογούνται με βάση συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, όπως η γενετική προέλευση, η ποιότητα του κρέατος, η ποσότητα και η κατανομή του ενδομυϊκού λίπους, αλλά και το βάρος του ζώου.
Η διαδικασία είναι τόσο αυστηρή ώστε η ποσότητα αυθεντικού Kobe beef που φτάνει στην αγορά είναι περιορισμένη. Και όταν ένα προϊόν είναι ταυτόχρονα σπάνιο, ιδιαίτερα ποιοτικό και περιζήτητο, η τιμή του παίρνει φυσικά την ανηφόρα.
Αν υπάρχει μία λέξη που πρέπει να θυμάσαι όταν μιλάμε για Wagyu, αυτή είναι το marbling. Πρόκειται για τις λεπτές γραμμές λίπους που βρίσκονται μέσα στον μυϊκό ιστό του κρέατος και δημιουργούν αυτή τη χαρακτηριστική μαρμάρινη εικόνα.
Αυτό το λίπος δεν είναι απλώς θέμα εμφάνισης. Όταν το κρέας μαγειρεύεται, το ενδομυϊκό λίπος λιώνει και συμβάλλει στην ιδιαίτερα τρυφερή υφή και την πλούσια γεύση του steak. Είναι ένας από τους βασικούς λόγους που ένα καλό Wagyu μπορεί να μοιάζει σχεδόν διαφορετικό από αυτό που έχουμε συνηθίσει να αποκαλούμε μπριζόλα.
Όταν το ίδιο το κρέας έχει τόσο έντονα χαρακτηριστικά, το ζητούμενο είναι να το μαγειρέψεις σωστά και να μην προσπαθήσεις να το «σκεπάσεις» με δέκα σάλτσες και μπαχαρικά.
Η υψηλή τιμή δεν προκύπτει από έναν μόνο παράγοντα. Η γενετική των ζώων, τα αυστηρά κριτήρια εκτροφής, ο περιορισμένος αριθμός διαθέσιμων ζώων, η διαδικασία αξιολόγησης και η φήμη του προϊόντος συνθέτουν ένα ιδιαίτερα premium αποτέλεσμα.
Επιπλέον, το αυθεντικό Kobe beef είναι ένα προϊόν με συγκεκριμένη γεωγραφική και ποιοτική ταυτότητα. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορεί κάθε steak που μοιάζει εντυπωσιακά μαρμαρωμένο να πωλείται ως Kobe.
Γι’ αυτό, την επόμενη φορά που θα δεις Wagyu ή Kobe σε ένα menu, πλέον ξέρεις ότι δεν μιλάμε απλώς για δύο fancy λέξεις που μπήκαν δίπλα στην τιμή ενός steak.
